Przed użyciem mąkę trzeba przesiać przez gęste sito, w celu usunięcia zanieczyszczeń. Dopiero wówczas można ją łączyć z odpowiednimi dodatkami, w zależności od przeznaczenia kulinarnego. Wszelkie ciasta powinny być dokładnie wyrobione, gdyż podczas wyrobienia zachodzi proces wchłaniania powietrza, a to powoduje pulchność ciasta. Potrawy mączne można podzielić na ciasta tzw. rzadkie i zagniatane. Do ciast rzadkich należą: kluski lane, kluski kładzione, francuskie, bliny, naleśniki, racuchy. Ciasta te, w zależności od rodzaju, wymagają odpowiednich dodatków. Najczęściej wykorzystuje się jaja, mleko, czasem tłuszcz, wodę, przyprawy smakowe, aromatyczne, cukier, sól, środki spulchniające.
