Zaliczony również do grupy węglowodanów, jest składnikiem pożywienia nieprzy- swajalnym przez organizm człowieka. Ilość błonnika w produktach zbożowych, podobnie jak ich wartość odżywcza, jest uzależniona od stopnia oczyszczenia ziarna, gdyż występuje on w części zewnętrznej ziaren. W mące razowej i kaszach grubych ilość błonnika jest znacznie wyższa niż w mące jasnej i kaszach drobnych. Spożywanie jedynie białego pieczywa, z ziarna oczyszczonego, nie jest wskazane. Aktualnie panuje pogląd, iż pewna ilość błonnika pochodzącego z okryw zbożowych jest konieczna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia i przyswajania. Stąd częste zalecenia lekarskie dotyczące podawania pieczywa z grubego przemiału, czyli z mąki zawierającej otręby, a nawet wzbogacanie potraw dodatkiem otrąb pszennych.
