SKŁAD CHEMICZNY PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH

Skład chemiczny, a zatem i wartość odżywcza pro­duktów zbożowych są bardzo urozmaicone. Obok skro­bi występują w nich białka, składniki mineralne i wi­taminy. Ponadto w skład ziarna wchodzą niewielkie ilości tłuszczu i błonnik. Wartość odżywcza produk­tów omawianej grupy jest uzależniona nie tylko od rodzaju ziarna, ale także od stopnia przemiału. Skład­niki odżywcze bowiem są nierównomiernie rozmiesz­czone w ziarnie. Stosunkowo duża ich ilość występuje w zewnętrznych jego częściach, które przy przemiale na białą mąkę są usuwane. Dlatego mąka razowa, otrzymywana z całego ziarna, zawiera więcej skład­ników pokarmowych niż mąka biała. W zewnętrznej części ziarna występują węglowo­dany w postaci błonnika.