Mięso chorych zwierząt, podobnie jak mięso o wątpliwej świeżości stanowi poważne niebezpieczeństwo dla zdrowia. Mięso, jako produkt zawierający w swym składzie znaczną ilość wody, jest produktem nietrwałym. Łatwo ulega zepsuciu. Bez trudu odróżnić można mięso zepsute od świeżego. Świeży produkt odznacza się charakterystycznym zapachem i barwą, jest elastyczny, po przyciśnięciu zachowuje poprzedni kształt. Mięso nieświeże ma barwę i woń zmienioną, jego konsystencja traci elastyczność (wgłębienie powstałe w wyniku naciśnięcia pozostaje). Zakupione mięso należy natychmiast przyrządzić względnie przechować w taki sposób, żeby mu nie groziło zepsucie. Sprzymierzeńcem każdej gospodyni jest niska temperatura.
