One to nadają charakterystyczny smak i zapach potrawom mięsnym. Ciała wyciągowe łatwo rozpuszczają się w wodzie i w trakcie gotowania przechodzą do wywarów (rosoły, buliony, wyciągi mięsne). Mięso należy do produktów oddziaływających za- kwaszająco na organizm. Dzieje się tak dlatego, że w produktach tych przeważa zawartość składników mineralnych kwasotwórczych nad zasadotwórczymi.Spożywanie zbyt wielkich ilości produktów mięsnych, pomimo obfitej zawartości w nich cennych składników odżywczych, nie może być zalecane. Pokarmy te bowiem, stosowane w nadmiarze, obciążają intensywną pracą narządy wewnętrzne (przewód pokarmowy, wątrobę i nerki). Mięso powinno być nabywane jedynie w takich punktach sprzedaży, które są zaopatrywane w surowiec badany przez służbę weterynaryjną.
