Skład chemiczny, a zatem i wartość odżywcza produktów zbożowych są bardzo urozmaicone. Obok skrobi występują w nich białka, składniki mineralne i witaminy. Ponadto w skład ziarna wchodzą niewielkie ilości tłuszczu i błonnik. Wartość odżywcza produktów omawianej grupy jest uzależniona nie tylko od rodzaju ziarna, ale także od stopnia przemiału. Składniki odżywcze bowiem są nierównomiernie rozmieszczone w ziarnie. Stosunkowo duża ich ilość występuje w zewnętrznych jego częściach, które przy przemiale na białą mąkę są usuwane. Dlatego mąka razowa, otrzymywana z całego ziarna, zawiera więcej składników pokarmowych niż mąka biała. W zewnętrznej części ziarna występują węglowodany w postaci błonnika.
